Guida ai coltelli da cucina

Coltelli da cucina: tipologie e caratteristiche 

I coltelli da cucina sono strumenti di lavoro importanti che se scelti bene come qualità dureranno nel tempo, anche per decenni; come forma, poiché ce ne sono di vari tipi, vi aiuteranno semplificando il lavoro nel taglio del cibo da cucinare. I coltelli devono essere utensili di lunga durata nell’uso domestico anche perché ci si abitua al peso e l’impugnatura, e di conseguenza la maneggevolezza del coltello, è importantissima perché permette di tagliare correttamente, con precisione e in sicurezza il cibo. Per ottenere una scelta di coltelli che corrisponda a tutto ciò, oltre al prezzo, bisogna avere la sensazione di padronanza, impugnando il manico e cercando di capire se il tipo di impugnatura permette di dare una direzione precisa alla lama, questo fa parte della sicurezza e precisione nel lavoro.

Ecco le principali tipologie di coltelli da cucina trattate:

1. Coltelli da cucina asiatici
2. Coltelli da cucina in ceramica
3. Coltelli da cucina con lama damascata
4. Coltelli per formaggio
5. Coltelli da cucina per frutta e verdura
6. Coltelli da cucina per carne e pesce

1. Coltelli da cucina asiatici

Che cosa sono i coltelli da cucina asiatici

Esistono diversi tipi di coltelli asiatici ma quelli utilizzati di più in occidente sono quelli giapponesi, per la qualità degli acciai, le impugnature e per come sono costruiti per una igiene sicura. Attualmente è l'acciaio inossidabile arricchito con altri metalli che viene usato, tradizionalmente però, questi coltelli erano fatti con lo stesso acciaio al carbonio delle katane. I coltelli più costosi hanno una qualità simile a queste, contenendo un nucleo interno di acciaio duro e fragile, ricoperto da uno spesso strato di acciaio più morbido e duttile (talvolta inossidabile), così che l'acciaio duro sia esposto solo sul filo tagliente. Gran parte della coltelleria di alta qualità giapponese proviene da Sakai. La produzione di coltelli iniziò nel XVI secolo, quando il tabacco venne introdotto in Giappone dai portoghesi, e Sakai iniziò a fabbricare coltelli per tagliare il tabacco. L'industria coltelliera di Sakai ricevette una notevole spinta dallo Shogunato Tokugawa (1603-1868), che garantì a Sakai uno speciale marchio di approvazione che ne migliorò la reputazione di qualità (e secondò alcune fonti costituì un monopolio). Durante il periodo Edo (1603-1867, o più precisamente l'epoca Genroku (1688-1704)) vennero prodotti i primi deba hōchō, seguiti ben presto da un'ampia gamma di altri modelli. La fabbricazione di coltelli da cucina e di prodotti correlati è ancora un'industria importante a Sakai.

 

Caratteristiche dei coltelli da cucina asiatici

Diversamente dai coltelli occidentali, quelli giapponesi sono spesso affilati in modo da essere taglienti solo da una parte, ovvero la smussatura è solo su un lato. 

Alcuni coltelli giapponesi sono angolati su entrambi i lati e alcuni su un lato solo, mentre il lato opposto è piatto. Si ritiene che una lama angolata solo da un lato tagli meglio e in modo più netto, ma richiede più abilità nel suo uso rispetto ad una lama angolata su ambo i lati. Solitamente è il lato destro della lama ad essere angolato, poiché la maggior parte delle persone usano il coltello con la mano destra. Sono disponibili anche lame per mancini, anche se solitamente sono più costose. Nonostante siano angolati solo su un lato, molti coltelli sono affilati su ambo i lati, quello piatto e quello angolato. Alcuni coltelli di alta qualità, comunque, hanno acciaio indurito su tutto il lato piatto e sono affilati solo sul lato angolato.

Tipologia di coltelli da cucina asiatici

 

- Il  DEBA HŌCHŌ (mannaia da cucina)

Come forma molto simile al coltello tranciante occidentale, usato come mannaia per pulire pesci di grandi dimensioni o, se di misure più piccole, per altri utilizzi.


 

- Il NAKIRI HŌCHŌ E L'USUBA HŌCHŌ (coltelli da verdura giapponesi)


Vengono utilizzati per la lavorazione delle verdure, il profilo della lama è più basso della mannaia cinese, servono tutti per le verdure, ma quello cinese anche per le carni, non solo per tagliare ma anche come una paletta che alla fine della lavorazione aiuta a raccogliere il cibo dal piano di lavoro per metterlo a cuocere.

 

- Il TAKO HIKI E LO YANAGIBA (coltelli giapponesi per sashimi)


Sono coltelli di varie lunghezze ma sottili, come dice il significato del loro nome. A forma di foglia di salice, usati per affettare, ma al contrario dei coltelli europei per affettare che hanno la lama flessibile, questi hanno la lama molto rigida e tagliente per le preparazioni come sushi, sashimi.


 

il SANTOKU

Coltello simile al nakiri, è anch’esso per verdure, spesso con lama alveolata per evitare il più possibile la coesione del cibo nella lama.


 

- La MANNARINA CINESE

è Il coltello che i cuochi cinesi usano di più, assomiglia ad un coltello per le ossa, invece è un coltello rettangolare con la lama dallo spessore molto sottile di varie misure da 18 x 8 cm. fino a 22 x 12 cm.  Serve soprattutto a tagliare verdure ma viene usato per qualsiasi tipo di alimento e finita la lavorazione viene utilizzato come una paletta per raccogliere il cibo tagliato e metterlo a cucinare.


 

Curiosità

I cuochi professionisti giapponesi solitamente possiedono un loro set personale di coltelli, che non vengono usati da altri. Alcuni cuochi possiedono due set di coltelli, che usano alternativamente ogni giorno. Dopo aver affilato un set alla sera, lo lasciano riposare per un giorno per rimuovere qualsiasi odore o sapore metallico che può essere dato ai cibi tagliati con i coltelli.

 

2. Coltelli da cucina in ceramica

Che cosa sono i coltelli da cucina in ceramica

 

Sono coltelli con la lama costruita in ceramica. Alcuni fabbricanti come Kyocera, leader nella lavorazione della ceramica in generale, utilizzano un particolare materiale, l'ossido di zirconio, che viene sinterizzato per ottenere la forma voluta, stessa tecnica utilizzata per le protesi dentali. Poi l’affilatura della lama viene eseguita mediante smerigliatura con una mola diamantata.
 

Caratteristiche dei coltelli da cucina in ceramica


Sono coltelli molto leggeri e maneggevoli, si caratterizzano per maggiore durezza e resistenza del filo della lama, più di tutti gli acciai. Il materiale è comunque fragile e si può scheggiare e rompere facilmente, hanno una fragilità altissima sia per un lieve movimento flettendo la lama, sia per urti o cadute. Per questa ragione è sconsigliato il loro lavaggio nelle macchine lavastoviglie.

 La caratteristica di questi coltelli è che non ossidano il cibo, quindi sono particolarmente indicati per le verdure, ma vista l’efficacia del taglio sono ottimi anche per le carni, facendo però attenzione a non flettere la lama e ad evitare parti dure, come ossa, cartilagini, ecc. 

 

Tipologia di coltelli da cucina in ceramica


I coltelli da cucina in ceramica hanno una lama non eccessivamente lunga, essendo utilizzati principalmente per le verdure esistono il Santoku (fino a 20 cm.), l'Utility (fino a 15 cm. circa) e lo spelucchino a lama dritta, adatto alla maggior parte di utilizzi.

 

Come scegliere il coltello da cucina in ceramica

 

Per affettare verdure di grandi dimensioni o tagliare carni è consigliabile il santoku o l’utility più grande, per sbucciare meglio lo spelucchino.

  

Curiosità

 

 non essendo in acciaio, non rilasciano particelle come il nichel, che può creare allergie ed intolleranze nelle persone. 

3. Coltelli da cucina con lama damascata

 

Che cosa sono i coltelli da cucina con lama damascata

 

I coltelli da cucina con lama damascata si distinguono per il tipo di lavorazione che indurisce ulteriormente l’acciaio e ne impreziosisce l’estetica. Questo tipo di lavorazione deriva soprattutto dalle usanze dei maestri giapponesi che costruivano spade dette katana e pugnali chiamati tantō.

 

Tipologie di coltelli da cucina con lama damascata

 

Coltelli in acciaio damascato saldato

 

Il damasco saldato è antichissimo ed è la prima tecnica di siderurgia usata dall'uomo.
Dai forni estrattivi primitivi si otteneva un ammasso di ferro-acciaio disomogeneo e pieno di scorie di fusione e carboniose. L'unico modo per utilizzare questo prodotto era quello di forgiarlo, allungandolo e ripiegandolo su se stesso svariate volte. Questo lavoro d'impasto permetteva la riduzione delle inclusioni nocive e la diffusione del carbonio in modo uniforme nel pacchetto. Fu questa la tecnica utilizzata sicuramente in alcune lame etrusche del IV secolo a.C. in cui due tipi di acciaio-ferro più ferro meteorico vennero saldati insieme: l'acciaio (o ferro carburato) per il tagliente; il ferro e il ferro meteorico per i lati della lama, più morbidi e resilienti, ottenendo volutamente un notevole effetto estetico. Questa era la tecnica usata dai fabbri dei Celti e degli Antichi Romani, passata poi ai Germani che travolsero l'Impero romano creando l'Europa medievale.

Fu solo al tempo delle Crociate, in concomitanza con l'aumento dei contatti con l'Oriente, che gli europei superarono il modello dell'acciaio a pacchetto scoprendo l'acciaio al crogiolo.

Oggi la tecnica del Damasco saldato è utilizzata per la produzione artigianale di coltelleria artistica. Si preparano pacchetti di diversi acciai guardando sia al contrasto cromatico sia alla funzionalità meccanica, i pacchetti si portano a temperatura di "bollitura", 1200-1300° Celsius a seconda degli acciai utilizzati e vengono poi battuti con martello e incudine o maglio o presse apposite. Con la battitura a caldo si ottiene una saldatura autogena dei vari strati d'acciaio; il pacchetto allungato, ripiegato, ritorto, inciso e ribattuto con le più svariate tecniche di forgiatura, permette di ottenere variazioni estetiche quasi infinite mantenendo la funzionalità della lama.

 

Coltelli in acciaio damascato Wootz

 

Il Wootz o acciaio al crogiolo è una tecnica metallurgica ben attestata in India già nel 300 ma probabilmente già diffusa in epoca anteriore (si arriva a parlare del III secolo a.C.). Consiste nel mettere il ferro spezzettato, ottenuto dai forni fusori primari, in piccoli crogioli in argilla refrattaria insieme a carbone di legna e vari tipi di foglie. Il crogiolo così riempito veniva sigillato e messo in una fornace per 24 ore ad una temperatura di circa 1200°.
 

Nel crogiolo, il ferro si arricchiva di carbonio per diffusione. Ogni tanto il fabbro scuoteva i crogioli, infatti quando il tenore di carbonio cominciava ad avvicinarsi al 2% il ferro diveniva ghisa e fondeva. Agitando il crogiolo si sentiva lo "sguazzo" del ferro-acciaio nella ghisa appena fusa. A questo punto la fornace non era più alimentata e i crogioli venivano tenuti a raffreddare lentamente nella stessa per altre 12-24 ore. Il carbonio passava sempre per diffusione dalla ghisa fusa alla restante massa metallica ottenendo un acciaio con un tenore di carbonio del 1,5 %. A causa del lentissimo raffreddamento nel blocco si formava un macroreticolo di cementite (carburo di ferro). Il panetto d'acciaio così ottenuto veniva tagliato e forgiato. Durante la forgiatura non si dovevano superare i 750° pena la dissoluzione della cementite (principale fonte della damaschinatura), le martellature localizzate e locali asportazioni di materiale davano origine alle caratteristiche marezzature. Stesso discorso per la tempra da farsi sempre a bassa temperatura di austenitizzazione.
 

Con l'operazione di levigatura si mettono in evidenza i diversi strati (la cosiddetta damaschinatura), che somigliano a quelli che si avevano nelle spade Damasco (l'effetto è simile alle striature del legno). A fine lavorazione, la trama poteva essere ulteriormente evidenziata immergendo l'oggetto in acido, onde corrodere in modo differenziato i diversi strati.
 

Recenti studi hanno evidenziato la presenza di nanotubi di carbonio (creati ovviamente in modo inconsapevole dai fabbri dell'epoca) nell'acciaio Wootz che potrebbero spiegare le sue notevoli proprietà meccaniche.

 

Per quali preparazioni utilizzare i coltelli da cucina con lama damascata

 

tutti i tipi di coltelli con lama damascata vengono utilizzati principalmente dai professionisti ma anche da chi ama cucinare, proprio per la precisone del taglio; per le loro caratteristiche che li rendono anche molto particolari dal punto di vista estetico, vengono utilizzati dagli chef anche per le presentazioni dei cibi in sala.

 

4. Coltelli per formaggio

 

Che cosa sono i coltelli da cucina per formaggio

 

sono coltelli studiati appositamente, sia per la forma della lama che per la conformazione dell’impugnatura, per il taglio di varie tipologie di formaggi.

 

Tipologie di coltelli per formaggio

 

 

- Coltelli per formaggio a due manici


Pensato per il taglio di tome di formaggio abbastanza grandi e medio morbide

 

- Coltelli per formaggio a gomito


Per formaggi un po’ più morbidi, si utilizza senza affondare tutta la lama ma incidendo la toma nel perimetro per aprirla facendo forza e mostrando la pasta del formaggio non tagliata.

 

- Coltelli per formaggio da tavola


Con la lama a gomito e molto sottile, adatto per il taglio dei formaggi teneri, avendo la lama molto sottile permette l’affondamento senza fatica e senza schiacciamento della toma.



Coltello a due punte per raccogliere la porzione, indicato per i formaggi di media stagionatura come Asiago, Bitto, Bra, Caciocavallo, o altri formaggi a pasta semidura


Coltello a lama forata per tagliare formaggi di media durezza, come Taleggio, Gorgonzola, Roquefort Italico, Caciofiore, Vacherin, e tanti altri.



Coltello  a forma di “picca” progettato per incidere più che tagliare formaggi, è lo strumento ideale per tutti coloro che vogliono degustare, facendo delle scaglie o pezzetti di Parmigiano Reggiano, Pecorino, Trentingrana o altri formaggi stagionati, proprio per la forma che ha la lama, studiata per incidere. 
 

5. Coltelli per frutta e verdura

 

Che cosa sono i coltelli da cucina per frutta e verdura

 

I coltelli da cucina per frutta e verdura sono coltelli di piccole o medie dimensioni, con lama liscia o dentata, utilizzati appositamente per tagliare frutta e verdura.

 

Tipologie di coltelli per frutta e verdura

 

- Spelucchino o "economo"

Un coltello con la lama concava e si utilizza principalmente per verdure, tuberi, frutta, praticamente tutta la preparazione dei vegetali sia nello sbucciare ma anche per incidere e scolpire, lavorando soprattutto da in mano. Lo troviamo di varie lunghezze della lama, dai 6/7 cm  a 10/11 cm.

 

 

- Coltello "universale"

Il coltello a forma di foglia lineare è detto UNIVERSALE perché adatto un po’ per tutti gli utilizzi in cui serve un coltello che non sia nè grande nè piccolo, varia dai 13 fino ai  20 cm.

6. Coltelli per carne e pesce

 

Che cosa sono i coltelli da cucina per carne e pesce

 

sono coltelli adatti per la forma ed il tipo di lama per tagliare e affettare carni e salumi, per spezzare le ossa, per sfilettare il pesce.

sono coltelli molto diversi tra loro, alcuni piccoli e maneggevoli, come quelli per disossare, altri con la lama più lunga e sottile per affettare, altri ancora più grandi per tagliare grossi pezzi di carne.

 

Tipologie di coltelli per carne e pesce

 

- Coltello per disossare o "scannino"

I coltelli da disosso servono per togliere dai vari tagli di carne le ossa, la lunghezza della lama varia dai 9 cm, usato per selvaggina o animali da cortile, fino ai 18 cm, per muscoli di grandi animali, come la coscia di maiale, il prosciutto o un’arista, una lombata di manzo senza osso, praticamente per disossare tutte le parti degli ovini, bovini e suini. 


 

- Coltello per sfilettare


è simile al coltello precedente ma viene utilizzato per sfilettare per le sue caratteristiche: lama sottile più lunga fino a 20 cm e flessibile, più maneggevole perchè leggero, si utilizza per sfilettare il pesce da crudo, per tagliare finemente alcuni tipi di carne da cotta e per particolari tipi di taglio sulla frutta e la verdura


 

- Coltello da arrosto

Adatto per affettare, utilizzato quasi sempre aiutandosi con il forchettone per evitare di bruciarsi mentre si taglia la carne, non solo di arrosti o brasati ma anche il bollito, senza rischiare che si sbricioli mentre si taglia, perché per tagliare bisogna far scorrere la lama, utile anche per i salumi di piccole dimensioni.

 

- Coltello da prosciutto

Può avere una lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm. è molto flessibile e si utilizza con l’apposita morsa, adatto anche per salumi di grandi dimensioni.

 

- Coltello alveolato

è indicato per tagliare salumi che tendono ad attaccarsi alla lama ma  anche per il salmone, perché, avendo gli alveoli, tutto ciò che si taglia si attacca meno ed evita di strapparsi.

 


Coltello da cuoco o "trinciante"-

Fra i coltelli da cucina è il più usato e diffuso. La struttura è massiccia e resistente, mentre l’ampia lama, lunga fra i 20 e i 30 centimetri, curva gradualmente fino alla punta, per consentire un movimento oscillatorio. È un utensile versatile, che si presta per tagliare, affettare e tritare una vasta gamma di alimenti, sia per usi di fino che per colpi più potenti. Essendo il più importante e utilizzato, vale la pena acquistarlo di buona qualità.

 

- Coltello da ossa o "mannaia"

Le caratteristiche sono visibili da come è costruito: lama di grosso spessore ed taglio abbastanza grosso; le dimensioni variano molto da quelli utilizzati in cucina a quelli adoperati nel macello, sono coltelli che proporzionalmente alla grandezza sono pesanti infatti si parte come misura da 500 gr fino a 2,5 kg, addirittura quelli da macello hanno una impugnatura che si prende con due mani per sezionare l’animale da appeso lungo la spina dorsale.