Coltelli da cucina: tipologie e caratteristiche

- Il NAKIRI HŌCHŌ E L'USUBA HŌCHŌ (coltelli da verdura giapponesi)

Vengono utilizzati per la lavorazione delle verdure, il profilo della lama è più basso della mannaia cinese, servono tutti per le verdure, ma quello cinese anche per le carni, non solo per tagliare ma anche come una paletta che alla fine della lavorazione aiuta a raccogliere il cibo dal piano di lavoro per metterlo a cuocere.

- Il TAKO HIKI E LO YANAGIBA (coltelli giapponesi per sashimi)

Sono coltelli di varie lunghezze ma sottili, come dice il significato del loro nome. A forma di foglia di salice, usati per affettare, ma al contrario dei coltelli europei per affettare che hanno la lama flessibile, questi hanno la lama molto rigida e tagliente per le preparazioni come sushi, sashimi.

- Il SANTOKU

Coltello simile al nakiri, è anch’esso per verdure, spesso con lama alveolata per evitare il più possibile la coesione del cibo nella lama.

- La MANNARINA CINESE

Il coltello che i cuochi cinesi usano di più, assomiglia ad un coltello per le ossa, invece è un coltello rettangolare con la lama dallo spessore molto sottile di varie misure da 18 x 8 cm. fino a 22 x 12 cm.  Serve soprattutto a tagliare verdure ma viene usato per qualsiasi tipo di alimento e finita la lavorazione viene utilizzato come una paletta per raccogliere il cibo tagliato e metterlo a cucinare.

Coltelli in acciaio damascato saldato

Il damasco saldato è antichissimo ed è la prima tecnica di siderurgia usata dall'uomo.Dai forni estrattivi primitivi si otteneva un ammasso di ferro-acciaio disomogeneo e pieno di scorie di fusione e carboniose. L'unico modo per utilizzare questo prodotto era quello di forgiarlo, allungandolo e ripiegandolo su se stesso svariate volte. Questo lavoro d'impasto permetteva la riduzione delle inclusioni nocive e la diffusione del carbonio in modo uniforme nel pacchetto. Fu questa la tecnica utilizzata sicuramente in alcune lame etrusche del IV secolo a.C. in cui due tipi di acciaio-ferro più ferro meteorico vennero saldati insieme: l'acciaio (o ferro carburato) per il tagliente; il ferro e il ferro meteorico per i lati della lama, più morbidi e resilienti, ottenendo volutamente un notevole effetto estetico. Questa era la tecnica usata dai fabbri dei Celti e degli Antichi Romani, passata poi ai Germani che travolsero l'Impero romano creando l'Europa medievale.

Fu solo al tempo delle Crociate, in concomitanza con l'aumento dei contatti con l'Oriente, che gli europei superarono il modello dell'acciaio a pacchetto scoprendo l'acciaio al crogiolo.
Oggi la tecnica del Damasco saldato è utilizzata per la produzione artigianale di coltelleria artistica. Si preparano pacchetti di diversi acciai guardando sia al contrasto cromatico sia alla funzionalità meccanica, i pacchetti si portano a temperatura di "bollitura", 1200-1300° Celsius a seconda degli acciai utilizzati e vengono poi battuti con martello e incudine o maglio o presse apposite. Con la battitura a caldo si ottiene una saldatura autogena dei vari strati d'acciaio; il pacchetto allungato, ripiegato, ritorto, inciso e ribattuto con le più svariate tecniche di forgiatura, permette di ottenere variazioni estetiche quasi infinite mantenendo la funzionalità della lama.

Coltelli in acciaio damascato Wootz

Il Wootz o acciaio al crogiolo è una tecnica metallurgica ben attestata in India già nel 300 ma probabilmente già diffusa in epoca anteriore (si arriva a parlare del III secolo a.C.). Consiste nel mettere il ferro spezzettato, ottenuto dai forni fusori primari, in piccoli crogioli in argilla refrattaria insieme a carbone di legna e vari tipi di foglie. Il crogiolo così riempito veniva sigillato e messo in una fornace per 24 ore ad una temperatura di circa 1200°. 
Nel crogiolo, il ferro si arricchiva di carbonio per diffusione. Ogni tanto il fabbro scuoteva i crogioli, infatti quando il tenore di carbonio cominciava ad avvicinarsi al 2% il ferro diveniva ghisa e fondeva. Agitando il crogiolo si sentiva lo "sguazzo" del ferro-acciaio nella ghisa appena fusa. A questo punto la fornace non era più alimentata e i crogioli venivano tenuti a raffreddare lentamente nella stessa per altre 12-24 ore. Il carbonio passava sempre per diffusione dalla ghisa fusa alla restante massa metallica ottenendo un acciaio con un tenore di carbonio del 1,5 %. A causa del lentissimo raffreddamento nel blocco si formava un macroreticolo di cementite (carburo di ferro). Il panetto d'acciaio così ottenuto veniva tagliato e forgiato. Durante la forgiatura non si dovevano superare i 750° pena la dissoluzione della cementite (principale fonte della damaschinatura), le martellature localizzate e locali asportazioni di materiale davano origine alle caratteristiche marezzature. Stesso discorso per la tempra da farsi sempre a bassa temperatura di austenitizzazione. 
Con l'operazione di levigatura si mettono in evidenza i diversi strati (la cosiddetta damaschinatura), che somigliano a quelli che si avevano nelle spade Damasco (l'effetto è simile alle striature del legno). A fine lavorazione, la trama poteva essere ulteriormente evidenziata immergendo l'oggetto in acido, onde corrodere in modo differenziato i diversi strati. 
Recenti studi hanno evidenziato la presenza di nanotubi di carbonio (creati ovviamente in modo inconsapevole dai fabbri dell'epoca) nell'acciaio Wootz che potrebbero spiegare le sue notevoli proprietà meccaniche.

- Coltello per disossare o "scannino"

I coltelli da disosso servono per togliere dai vari tagli di carne le ossa, la lunghezza della lama varia dai 9 cm, usato per selvaggina o animali da cortile, fino ai 18 cm, per muscoli di grandi animali, come la coscia di maiale, il prosciutto o un’arista, una lombata di manzo senza osso, praticamente per disossare tutte le parti degli ovini, bovini e suini. 

- Coltello per sfilettare
Simile al coltello precedente ma viene utilizzato per sfilettare per le sue caratteristiche: lama sottile più lunga fino a 20 cm e flessibile, più maneggevole perchè leggero, si utilizza per sfilettare il pesce da crudo, per tagliare finemente alcuni tipi di carne da cotta e per particolari tipi di taglio sulla frutta e la verdura

- Coltello da arrosto

Adatto per affettare, utilizzato quasi sempre aiutandosi con il forchettone per evitare di bruciarsi mentre si taglia la carne, non solo di arrosti o brasati ma anche il bollito, senza rischiare che si sbricioli mentre si taglia, perché per tagliare bisogna far scorrere la lama, utile anche per i salumi di piccole dimensioni.

- Coltello da prosciutto

Può avere una lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm. è molto flessibile e si utilizza con l’apposita morsa, adatto anche per salumi di grandi dimensioni.

- Coltello alveolato

Indicato per tagliare salumi che tendono ad attaccarsi alla lama ma  anche per il salmone, perché, avendo gli alveoli, tutto ciò che si taglia si attacca meno ed evita di strapparsi.

- Coltello da cuoco o "trinciante"

Fra i coltelli da cucina è il più usato e diffuso. La struttura è massiccia e resistente, mentre l’ampia lama, lunga fra i 20 e i 30 centimetri, curva gradualmente fino alla punta, per consentire un movimento oscillatorio. È un utensile versatile, che si presta per tagliare, affettare e tritare una vasta gamma di alimenti, sia per usi di fino che per colpi più potenti. Essendo il più importante e utilizzato, vale la pena acquistarlo di buona qualità.

- Coltello da ossa o "mannaia"

Le caratteristiche sono visibili da come è costruito: lama di grosso spessore ed taglio abbastanza grosso; le dimensioni variano molto da quelli utilizzati in cucina a quelli adoperati nel macello, sono coltelli che proporzionalmente alla grandezza sono pesanti infatti si parte come misura da 500 gr fino a 2,5 kg, addirittura quelli da macello hanno una impugnatura che si prende con due mani per sezionare l’animale da appeso lungo la spina dorsale.