Coltelli da macellaio

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Tipologie di coltelli da macellaio

I coltelli da macellaio sono gli utensili professionali per la lavorazione della carne, studiati in peso e dimensioni della lama a seconda dell’utilizzo prescelto.
L’affilatura elevata è l’aspetto più importante per questa tipologia di coltelli, che devono essere in grado di tagliare e soprattutto disossare.
Il manico deve essere ergonomico per un utilizzo prolungato ed antiscivolo, per garantire una lavorazione comoda e precisa, anche se utilizzato con mani bagnate.
Molto utilizzati sono i coltelli per sezionare, la cui lama dispone di una alveolatura simile a quella dei coltelli da cucina giapponesi come il Santoku. Questa lama è stretta e ricurva e permette di effettuare tagli precisi e con rapidità di scorrimento della lama.
I coltelli da disosso hanno una punta slanciata con una lama che va dal flessibile al semirigido, e sono utilizzati per rimuovere la carne dalle osse o per eliminare grasso o nervature. Le dimensioni variano dai 10 fino ai 20 cm, a seconda che si lavorino carni più piccole come pollo o volatili oppure carni più grandi come i prosciutti.
Ancora diversi sono i coltelli per scannare, di dimensioni ridotte ma con una lama molto rigida, per tagli precisi e netti. Della stessa dimensione, quindi fino ad un massimo di 18 cm, sono i coltelli per scuoiare, che dispongono anche di una lama curva per un movimento di taglio completo.
Oltre a queste tipologie di coltello ci sono numerosi modelli, come il classico coltello da banco, il coltello francese, la mannaia e tanti altri.

 

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